去葡萄牙旅游时，在古都科英布拉吃到了当地特色美食“烤乳猪&dquo;，因了它的“酥、嫩、脆&dquo;、“肉嫩丝细，入口便化&dquo;而惊喜，那满颊含腴、齿嚼轻脆的口感体验让我一直难忘。最近才知道，在清代，北京也曾流行吃烤乳猪，至少有两个世纪，这道硬菜都是京城的高端享受的代表。 爱新觉罗&middo;瀛生之《京城旧俗》中介绍，自清代到民国，北京有一等“炉铺&dquo;，在经营各种熏酱熟肉之外，还设有中式烤炉，主要烤制三种美味，即整鸭、整猪以及切成大块的猪肉。炉铺的烤炉以砖砌成，如同一座小屋，上部横架一根铁杠，将猪、鸭都串在铁钩上，吊于铁杠下烘烤。把整只的填鸭如此在炉内挂烤，所成之品叫“烧鸭子&dquo;。此外则是烧猪与炉肉，前者采用去掉内脏的整只小猪或奶猪，后者则是肥瘦相间的带皮大块猪肉，都凭借与烧鸭子一样的手法，挂在炉内烤熟。换句话说，我们今天习惯所说的烤鸭、烤猪，在清代旗人那里本来叫做烧鸭子、烧猪。 那么烤鸭与烤猪在北京的风光岁月有多久？清代文人潘荣陛于乾隆二十三年（1758）写成《帝京岁时纪胜》一书，记录十八世纪中叶大清帝国首都的四季风俗，其中提到，“八月&dquo;的“时品&dquo;在“中秋桂饼（即月饼）之外，则卤馅芽韭稍麦，南炉鸭，烧小猪，挂炉肉，配食糟发面团，桂花东酒&dquo;。明确告诉后人，烧鸭子、烧猪与炉肉，是每年农历八月这个月份的“季物&dquo;或说月令特色美食。这就意味着，早在康乾盛世，北京就有炉铺，为那时的帝都居民提供其所擅长的三样挂烤美味，我们今天熟悉的烤鸭，最少也有二百五十年的辉煌了。而且，在从伏尔泰写作《憨第德》到二战结束的这一段漫长时光里，一个人若是到了北京，那么不仅仅能享受到如今誉满全球的烤鸭，同时还有烤小猪与之并驾齐驱。 想来，夏季炎热，油腻食物难以吸引胃口，让伙计在酷热中照料烧烤亦过于艰苦，炉铺便歇了烤炉。及至仲秋时节，天气转凉，人们对肉食的兴趣自然恢复，烤炉重开，于是，从盛清时期开始，烤鸭、烤猪、炉肉变成了八月份大家都要吃一吃的“月令大菜&dquo;。烧猪因为烧制时间长，工艺要求高，而且体量大、价格贵，所以采取预订的形式，谁家想吃时需去炉铺“叫&dquo;，“当天上午去叫，下午即可送到&dquo;。做法是把小猪的内脏掏空，烤熟后平摆在大盘中，仍然是一只整猪，漂亮又气派。如此的大菜一般来说平日也不常吃，多是过年过节阖家团圆时订一只来锦上添花，这样说来，中秋节、重阳节、冬至、除夕等节日，北京人的餐桌上都会出现烤乳猪啊！ 依照瀛生先生的讲法，包括炉铺在内的各类生熟肉铺一律都由山东人开设，主顾则主要是老北京，尤其以旗人为重要的消费群体。由此看来，老舍《正红旗下》里，王掌柜所在的“便宜坊&dquo;，乃是一间经营全面的炉铺，既有生肉案，也制售烧鸡等熟肉，同时修了烤炉，为顾客提供烤鸭：“老王掌柜是胶东人，从八九岁就来京学习收拾猪蹄与填鸭子等技术。&dquo;“他也来了，并且送给我们一对猪蹄子。&dquo;“他注意到，老主顾们，特别是旗人，越来买肉越少，而肉案子上切肉的技术不能不有所革新——须把生肉切得片儿大而极薄极薄，象纸那么薄，以便看起来块儿不小而分量很轻……&dquo;“假若他们来买半斤肉，他却亲热地建议：拿只肥母鸡！&dquo;“每逢定大爷想吃熏鸡或烤鸭，管事的总是照顾王掌柜，而王掌柜总是送去两只或三只，便在账上记下四只或六只。&dquo;“他（福海二哥）到便宜坊拿了一对烧鸡，并没跟王掌柜说什么。&dquo; 齐如山《北平的饭馆子》一文有道，前清时北京饭馆分类颇细，如果一家肉铺在经营生熟肉的同时还带“卖饭座&dquo;即餐厅，那么一律叫“便宜坊&dquo;，路人一看店匾上有“便宜坊&dquo;三字，便知道可以在店里就餐，“民国以后，则不一定了&dquo;。《正红旗下》恰恰有一笔，老王掌柜奉献了大半生的这一家便宜坊本来附设雅座，提供酒饭与烤鸭的“堂食&dquo;，但在风雨飘摇的晚清，旗人的购买力越来越低，东家们不得不把雅座撤掉。 《京城旧俗》则讲述道，在清代，旗人是京城中的主要客户群，炉铺非常依靠他们的光顾。然而，随着清朝覆灭，八旗子弟没了“铁杆庄稼&dquo;，经济上日渐困顿，消费能力降低，于是，到上世纪四十年代末，炉铺逐渐消失，其所特别擅长的烧猪与炉肉也一同绝迹了。金受申《口福老北京》里亦感叹：在前清时代，往来酬酢，多半以“八宝烧猪&dquo;相赠，烧猪以“金华楼&dquo;最有名。烧猪最难，应用奶猪，猪皮应烧成酥脆，皮下最易成粘。“金华楼&dquo;所烧奶猪，皮脆如炉肉，皮下肉嫩丝细，入口便化。近来烧猪已然因价值太贵，很少有人用来送礼，烧猪的技术也因之退化，将来恐怕“烧猪&dquo;二字只能成为写在北京食谱上的一个名词罢了。 唯一幸存的是烧鸭子，据瀛生的观点，原因在于，从一九二0年代起，“洋人&dquo;在华势力大增，而烧鸭子恰好符合西方人的口味，由厨师当面切片的方式也让他们感到新鲜，所以这道菜有了一个全新的消费群。正是由于西方人的喜爱，烧鸭子不仅得到延续，而且日益发展蓬勃。不知因何，它被改叫“烤鸭&dquo;，出现了专门的烤鸭店，不过烤鸭店的手艺完全是照搬自炉铺。 如今已经难见踪影的“北京烤猪&dquo;，既然是与烤鸭一样的烤制方法，那么恢复起来应该不难吧。据金受申介绍，传统烧鸭子本来有三种，汤烧鸭子、菜烧鸭子、葱烧鸭子。汤烧系向鸭腹内灌热水，葱烧则是在鸭腹内填葱。而菜烧鸭子，是向鸭腹内填各种菜馅。据末代皇弟溥杰回忆，晚清时代的醇王府中，每到玫瑰花盛的时节，会特别制作一道世人少知的美食：将填鸭的肚腹剖开，掏空内臓、收拾干净之后，再向肚内填满鲜玫瑰花，然后烤熟品尝。如此说来，八宝烧猪，就是在掏空的猪肚内填满八宝馅吧？谁来尝试一下于猪肚内填入玫瑰花与馅料然后吊烤，来个玫瑰八宝烤乳猪，不知滋味倒会如何？ 《帝京岁时纪胜》中还有个细节，乾隆时代，京城人在享受烤猪、烤鸭及炉肉的时候，讲究“配食糟发面团。&dquo;“糟发面团&dquo;无疑是指糟馒头。糟馒头与寻常面点不同之处在于加有香糟，香糟是在酒糟（酒酿）的基础之上加工而成，大致是把酒糟与黄酒拌在一起，再添加卤桂花、糖、水，调匀后静置适当时间，令其充分混合。做馒头时，把香糟研细，连同面肥（现在改用酵母粉）、白糖，均加入面粉内，然后再下桂花甜米酒与水，和成面团，余下的程序便为一般的发酵、做坯、笼蒸程序了。一如《帝京岁时纪胜》点明的，当农历八月之时，恰逢“桂花东酒&dquo;即桂花糯米酒新酿而成，所以这一酒品亦列在当月的“时品&dquo;当中，大家都要尝一尝。更妙的是，还有巧人想到趁着这种甜酒在一年新出之季，把它加到面粉中，由此发明出独特的八月月令美味香糟馒头。康乾盛世时的帝都骄民用这种馒头与肉肥皮脆的烤肉同吃，是很精彩的搭配啊！ 山东人一向善制面食尤其是馒头，所以，过去，糟馒头曾经是京城山东菜馆的特色面点。不过，到如今，鲁菜在北京式微，反而是天津的一些著名老饭庄如正阳春、登瀛楼保留了提供糟馒头的传统，每年春节，正阳春推出“蒸食大礼包&dquo;，其中即包括香糟馒头。 当代流行的烤鸭吃法，是用荷叶饼卷鸭肉，或者向空心的芝麻烧饼内填肉，糟馒头却在京城的烤鸭宴上绝迹了。想来，把糟馒头切开，夹些鸭肉，也一定非常好吃吧！如果把烤小猪、烤炉肉与糟馒头搭配的吃法加以恢复，则是再现中华帝国最后一个黄金时代的“帝京&dquo;正统餐饮，那会是多么有号召力的怀古之举啊。